Un team di ricercatori di Fondazione Mach, università di Trento e Centro agricoltura alimenti ambiente ha pubblicato sulla rivista Scientific Reports uno studio che approfondisce alcuni aspetti finora poco noti delle reazioni dell'anidride solforosa nei vini. L'anidride solforosa, hanno scoperto i ricercatori, influenza sostanzialmente la qualità di un vino reagendo con numerosi suoi composti. Una migliore comprensione di queste reazioni potrebbe perciò condurre verso quella che è stata definita una 'enologia di precisione'. È stato osservato che corpo, struttura e sensazione di astringenza e morbidezza dei vini rossi sono influenzati da una lenta reazione di solfonazione dei tannini la cui concentrazione aumenta con l'invecchiamento. Si spiegherebbe così il miglioramento qualitativo dovuto alla loro maturazione. Al contrario, nei vini bianchi e negli spumanti la reazione di solfonazione avviene molto velocemente, inducendo il loro rapido e precoce invecchiamento.
